Le curiosità

Coratella & Carciofi

L’accoppiata perfetta

Tempo di carciofi, tempo di carciofi romaneschi e sulle nostre tavole non può mancare la coratella d’abbacchio coi carciofi. Un piatto che parla di Roma, un piatto dai sapori forti ma equilibrati, un piatto di velocissima preparazione. La coratella d’abbacchio coi carciofi unisce gli elementi simbolo della cucina romanesca:

  • la coratella – il nome deriva dal termine “corata” – ed è l’insieme delle interiora di abbacchio, agnello o capretto; nell’agnello possono essere presenti anche le animelle o timo, ghiandola che scompare con il crescere dell’animale.

La coratella fa parte della cucina del “quinto quarto”, storicamente lo scarto, la “bassa macelleria”, con il quale i “vaccinari” del mattatoio di Testaccio addetti allo scuoiamento dei bovini, venivano “pagati”. Fulcro della gastronomia povera romanesca, la cucina del quinto quarto, rappresentava per gli antichi romani un’autentica prelibatezza, proibita e ricercata essendo gli animali macellati solo quando inutili; da cucina del recupero è diventata con il tempo, con lo sviluppo della vita urbana, un vero e proprio culto romano.

  • l’abbacchio – dal vocabolario romanesco di Chiappini “si chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato; agnello, invece, il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato”. La denominazione è tipicamente laziale, tanto che, continua Chiappini, “a Firenze non si fa distinzione, l’uno e l’altro si chiamano agnello”.

E’ abbacchio romano IGP l’agnello nato, allevato e macellato nel territorio del Lazio.

“Gli agnelli, maschi e femmine, devono appartenere alla razza Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci, Merinizzata italiana e suoi incroci. La macellazione deve essere effettuata su agnelli maschi o femmine, tra i 28 ed i 40 giorni d’età, il cui peso, dopo la macellazione, non deve superare gli 8 kg. Le carni devono essere di color rosa chiaro, con grasso di copertura bianco; le carni devono presentare una tessitura fine e una consistenza compatta, leggermente infiltrate di grasso.

La coratella può essere cucinata anche da sola ma la sua morte, in questo periodo in cui i carciofi romaneschi sono al massimo del loro splendore, è cucinarla con i carciofi; le due ricette non differiscono se non per l’aggiunta finale dei carciofi.

I tempi di cottura sono velocissimi e separati per polmone, cuore e fegato, di conseguenza è meglio, prima di cuocere la carne preparare i carciofi.